El tiempo y el olivar
La recogida de aceituna para hacer aceite de oliva se realiza normalmente entre los meses de octubre y febrero, y la recolección de aceituna de mesa es anterior dependiendo de la zona de cultivo entre septiembre y noviembre.
Así, la recolección de la aceituna o de la oliva (tal y como la denominan en zonas olivareras) puede extenderse hasta 5 meses, en función de la variedad, climatología, maduración, calidad del zumo, etc. En cualquier caso, en el otoño comienza el tiempo de la aceituna en Andalucía y en el resto de Europa, como veremos, es la época del año en la que el fruto se encuentra en el estado óptimo para extraer su zumo.
La aceituna se encuentra hoy, como dicen en la zona con el hueso pegado, ya que apenas ha engordado porque no ha llovido. Esto no sucede en el caso de las fincas de regadío que van en fecha para la recolección pues no dependen de la lluvia para cosecha.
El momento óptimo para la recogida de aceituna varía según la zona
Sabemos que sólo una pequeña parte del aceite que se va a recolectar, el que se extrae principalmente al inicio de la cosecha, será AOVE de calidad superior o extra. Y aquí viene el quid de la cuestión, ya que el momento óptimo de recolección y los métodos empleados para ello, varían de una zona a otra y condicionan enormemente la calidad del zumo de aceitunas AOVE. Podemos decir que, cuando la aceituna está aún verde es más difícil y costoso sacar su zumo, que es más rentable, orientar la producción y recoger la aceituna cuando ya esté bastante madura, normalmente en diciembre (en el caso de la aceituna para aceite)
El tiempo influye también incluso en la recolección de un mismo árbol, ya que la orientación y las horas de sol que recibe puede afectar a la cosecha de aceitunas verdes, envero y a las ya maduras. Por tanto siempre se debe contar con un equipo técnico con experiencia que valore las muestras de la aceituna periódicamente para lograr un aceite AOVE de calidad superior y competitivo en precio.
Para la recolección tradicional se ha contado desde siempre con lienzos, varas y pequeña maquinaria como vareadores. Además esta maquinaria también se utiliza en olivares de pendiente donde es complicado meter tractores o cosechadoras.